Tartare de Génisse « Fleur d’Aubrac » au Laguiole (le couteau)
Pour 4 personnes
Ingrédients : • 800 gr de chair maigre de génisse « Fleur d’Aubrac » • 4 c. à café de moutarde forte de Dijon • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 4 noisettes de concentré de tomate • 4 larges traits de sauce anglaise • 4 petits traits de Tabasco • 4 c. à café d’échalote finement ciselée • 4 c. à café de cornichons hachés • 4 c. à café de câpres hachées • 4 c. à café de persil haché • sel fin, poivre blanc du moulin
Préparation :
Tailler la viande au couteau en fines tranches puis en fines lanières puis en petits morceaux. (…)
Spirale de Bœuf Gascon au foie gras de canard du Sud-Ouest
Pour 8 personnes
Ingrédients : • 1.5 kg de rumsteck de Bœuf Gascon Label Rouge • 400 g de foie gras de canard du Sud-Ouest • 50 g de lard gras • 700 g de crépine de porc • 300 g d’échalotes • 100 g de fond de veau déshydraté • 300 ml de Floc de Gascogne AOC • beurre, poivre mignonette.
Préparation :
Pour les médaillons farcis, détailler huit médaillons réguliers dans le rumsteck de Bœuf Gascon. Réaliser des spirales avec chaque médaillon. (…)
Cuisses de poulets fermiers du Gers aux petits légumes et à l’ail rose de Lautrec
Pour 4 personnes
Ingrédients : • 4 cuisses de poulets fermiers du Gers Label Rouge • 1/2 poivron rouge • 1/2 poivron vert • 1/2 poivron jaune • 2 tomates • 1 oignon violet • 1 tête d’ail rose de Lautrec Label Rouge • 1 courgette • 5cl huile d’arachide • 50 g de beurre • 15 cl d’huile d’olive • thym, laurier, sel, poivre • 1dl de jus de volaille • 1 verre de Côtes de Saint-Mont AOVDQS blanc sec
Préparation :
Assaisonner les quatre cuisses de poulet au sel et au poivre. (…)
Poulet bio sauté, jus vinaigré aux herbes fraîches
Pour 4 personnes
Ingrédients : • 1 poulet bio de 1 kg 400 • 1⁄2 bouquet de persil • 1⁄2 bouquet de cerfeuil • 1⁄2 botte de ciboulette • 5 branches d’estragon • 10 cl d’un bon vinaigre de vin • 4 belles aubergines • sel et poivre • huile d’olive
Préparation :
Demander au volailler de couper le poulet en huit morceaux. Dans une sauteuse, faire colorer les morceaux de poulet à l’huile d’olive. Les saler et les poivrer. Couvrir partiellement et faire cuire à feu moyen pendant 25 min. (…)
Porc au grain du Sud-Ouest caramélisé, concombre, ananas
Pour 4 personnes
Ingrédients : • 800 g d’épaule de porc au grain du Sud-Ouest Label Rouge • 15 cl de miel • 15 cl de sauce de soja • 1 concombre • 1⁄2 ananas • 2 oignons nouveaux • 1 branche de céleri • 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol • 1 cuillère à soupe de vinaigrette • ciboulette
Préparation :
Découper l’épaule de porc en morceaux. Mélanger la sauce de soja et le miel. Avec un pinceau, enduire les morceaux de porc de sauce. (…)
