Carré d’agneau farci au foie gras et petite truffe
Pour 4 personnes
Ingrédients : • 800 g de rôti d’agneau • 100 g de haché d’agneau • 250 g de foie gras cuit • 1 petite truffe • 1 échalote • 1 branche de thym • 1 pointe de couteau de 5 épices • 1 c. à soupe d’huile • Sel et poivre du moulin
Préparation : Préchauffez le four à 220° C (Th. 7-8).
Préparez la farce : faites blondir l’échalote hachée dans l’huile puis ajoutez le haché d’agneau et faites dorer 2 min. à feu vif.
La viande doit rester souple et rosée.
Salez, poivrez, ajoutez les 5 épices et la truffe coupée en petits dés. (…)
Pintade fermière sautée aux « Châtaignes d’Ardèche » AOC et figues
Pour 4 personnes
Ingrédients : • 1 pintade fermière • 1 oignon, 2 oignons doux, 2 gousses d’ail • 10 g de cèpes secs • 4 figues sèches • 1 bouquet de thym • 500g de Châtaignes entières épluchées • 4 feuilles de châtaignier • 4 figues fraîches • 2 cl d’huile d’olive • 5 cl de vinaigre de figue • 2 dl jus de volaille • 3 cl huile de noisette
Praliné 80 g : • 50 g de cèpes secs • 30 g de caramel blond • 30 g de flocons de châtaignes • Sel, poivre, 4 épices
Préparation : Tailler la pintade à cru en 4 à 6 morceaux. La colorer au beurre, ajouter l’oignon, les garnitures et cuire à couvert. (…)
Fricassée de pintade aux amandes
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 60 minutes
Ingrédients : 1 pintade de 1kg½ coupée en 8 morceaux • 100 g de pain blanc coupé en dés • 1 oeuf cuit • 100 g de farine • 80 g d’amandes • 100 ml de vin blanc sec • 1 litre de bouillon de volaille • 1 oignon • 2 gousses d’ail émincées • 200 ml d’huile d’olive vierge extra • 12 brins de safran (…)
Suprêmes de pintade pochés aux épices
Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients : 4 suprêmes de pintade • 80 cl de bouillon de volaille (frais ou reconstitué) • 2 bâtons de cannelle • 2 étoiles de badiane • 4 cosses de cardamome verte • 2 pincées de piment d’Espelette • 6 grains de poivre • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 20 g de beurre • 2 feuilles de laurier • 15 cl de vin blanc • Sel et poivre du moulin (…)
Rosette d’agneau à la fleur de sel de Guérande en écrin d’herbes, cannelloni de courgettes et petit artichaut
Pour 4 personnes
Ingrédients : • 600 g de filet d’agneau, préalablement dénervé par le boucher • 10 g Fleur de sel de Guérande • 1/2 botte d’estragon • 1/2 botte de cerfeuil • 120 g de mie de pain fraîche • Artichauts poivrade • Sel, poivre du moulin • Feuilles de céleri-branche, beurre
• Courgettes (de 150 g) • Oignon, gousse d’ail • Œuf battu • 100 g jus d’agneau
Préparation : Mixer les herbes avec la mie de pain, réserver. (…)
