La mer dans nos assiettes

A l’image de la diversité de ses terroirs, la gastronomie régionale doit son originalité à une large variété de produits. Le long du littoral se pêchent anchois, sardines, thons, rougets, daurades. Le Bassin de Thau quant à lui, abrite un vaste parc d’élevage de coquillages (huîtres de Bouzigues, moules...).

Les régions qui bordent la Méditerranée profitent depuis longtemps des richesses issues de la « grande bleue ». Poissons, crustacés et coquillages méditerranéens font partie intégrante des traditions culinaires locales. Entre l’étang de Thau et la mer, Sète est l’un des tous premiers ports de pêche, de fret maritime et de plaisance de Méditerranée. Cette cité chère aux poètes Paul Valéry et Georges Brassens vit au rythme de ses chalutiers.
Particulièrement renommée, la cuisine de Sète est marquée par les nombreux brassages culturels que ce port de pêche a connus. La bourride, ragoût de baudroie lié à l’aïoli ; la tielle, tourte à base de poulpes pimentée ; les encornets farcis, recette héritée des italiens ; les moules farcies ; la rouille de seiche, à base d’aïoli mélangé à un coulis de tomates pimenté... Tous ces plats constituent les principaux délices d’une cuisine sétoise largement inspirée par la mer.

A 5km de Sète, Mèze et Bouzigues se partagent l’appellation de la capitale de l’ostréiculture en Languedoc-Roussillon. C’est en 1925 qu’un Bouzigaud a imaginé de cultiver de jeunes huîtres en cimentant leurs coquilles sur des barres de palétuviers. De nos jours, ces barres sont remplacées par des cordes de nylon. Sur tout l’étang, ce sont 4000 riverains qui travaillent quotidiennement à cet élevage de coquillages modernisé, dont le musée de Bouzigues retrace l’histoire.
Au delà des huîtres, le bassin de Thau assure près d’un tiers de la production nationale de moules. La récolte de clovisses et de palourdes représente également un secteur important de son activité.

Quelques spécialités

Si la gastronomie languedocienne utilise les poissons de la Méditer-ranée, certaines spécialités traditionnelles à base de poisson, comme la brandade et l’aïoli, sont à base de morue, qui ne se pêche pas en Méditerranée. Mais le commerce de la morue est ancien. Séchée et salée, elle se conservait bien et supportait le trajet depuis l’océan jusqu’à chez nous.

La brandade de Nîmes

Comme chacun le sait, la brandade est une spécialité de Nîmes à base de morue.
Contrairement à une idée répandue, elle ne contient ni pommes de terre, ni ail. Elle est composée de morue séchée, salée et d’huile d’olive, remplacée en grande partie dans les conserves par une huile végétale tenant à chaud.
Vendue en conserve (verre ou métal), en frais, en semi-conserve et en plat cuisiné, la brandade est servie avec un soupçon d’huile d’olive et des pommes de terre à l’eau, mais aussi en croquettes. A Nîmes, la brandade se mange le jour de Pâques et le vendredi saint. On la prépare truffée pour Noël.

La telline du Grau du Roi

La telline est une spécialité de Camargue et du Languedoc. On peut la savourer à l’apéritif, en entrée ou en plat principal, à la marinière, en persillade, ouverte en salade avec de la vinaigrette citronnée ou en sauce tomate relevée. Ce petit coquillage vit dans les bancs de sable où se jette le Rhône sur une bande de 150m en bordure du rivage. Sa récolte est entièrement manuelle, le ramasseur de tellines creuse le sable à l’aide d’un râteau muni d’un filet à son extrémité, le « tellinier ».

L’anchois de Collioure

Ce petit poisson pêché dans le golfe du Lion, est mis en semi-conserve à Collioure. Localement, on consomme l’anchois frais en friture et en soupe. La cuisine catalane l’utilise en salade et en beignet. En conserve, il est préparé au sel, à l’huile, en farce d’olives, en anchoïade, tapenade, et crème d’anchois. Ces préparations sont consommées en l’état, en apéritif, en hors-d’œuvre ou en salade avec des crudités. L’an-choïade et la tapenade se tartinent sur du pain grillé, mais de nombreuses utilisations sont possibles.

La cuisine régionale accommode à la perfection poissons et crustacés, en les associant aux saveurs d’huile d’olive, d’ail, de fenouil et d’aromates. Un défilé de parfums et de couleurs, une diversité extraordinaire, associant les bienfaits de l’alimentation méditerranéenne et l’authenticité des produits.