Le safran, l’or végétal

Le safran est issu d’une plante, le crocus sativus. Il fut cultivé en France dès le Moyen-âge pour atteindre son apogée au XIX° siècle avec près de 50 tonnes exportées. Pigment aromatique ? Epice colorée ? Le safran possède ces deux qualités. L’utilisation comme colorant est connue depuis très longtemps, en témoignent les vêtements des moines bouddhistes.

Le safran dégage un délicieux parfum et il est indispensable, tant dans la paëlla que dans la bouillabaisse et avec tous les rizottos. Il accompagne très bien les fruits de mer, les poissons et aromatise un grand nombre de liqueurs. Et les currys ?

L’odeur inoubliable de l’Inde n’est pas uniquement le parfum délicat du jasmin et des roses ou de bois de santal dans l’air chaud. Il y aussi l’odeur des épices si essentielles pour la cuisine indienne spécialement pour la préparation du curry. Le mot « curry » est l’anglicisation du mot « kari » qui veut dire sauce aux épices, mais en Inde, le curry ne se présente pas en tant que simple poudre. C’est un mélange délicat et subtil d’épices telles que curcuma, cardamome, gingembre, coriandre, muscade, et graines de pavot. Comme la palette d’un artiste de peinture à l’huile, le cuisinier indien a environ vingt-cinq épices (moulues fraîchement selon les besoins) à sa disposition avec lesquelles il peut réaliser des mélanges appelés « masalas ». Bien que tous les hindous ne soient pas végétariens, la cuisine indienne compte bon nombre de plats de légumes. Ne manquez pas le chutney à la noix de coco délicieusement épicé ou les gambas au safran !

La plante

Le safran est tiré du crocus sativus, plante herbacée vivace issue d’un cormus ou bulbe. Plante à végétation inversée, elle fleurit à l’automne et développe son feuillage de la floraison à la fin du printemps. Elle est en dormance tout l’été.

La fleur

Le matin, le soleil fait éclore une multitude de corolles mauves. L’instant est magique. Presque aussitôt, dans la douce lumière automnale, les pétales diaphanes s’épanouissent et libèrent trois étamines nappées de pollen et trois longs stigmates rouge sang : la fleur de safran éclate dans toute sa splendeur. De couleur pourpre, elle est composée de trois pétales et trois sépales. Les trois étamines, d’un jaune vif, sont en vis à vis des sépales. Le pistil est composé d’un ovaire infère, surmonté d’un style allongé et terminé au niveau de la fleur par un stigmate trifide de couleur rouge vif, ayant une odeur caractéristique. Le safran est uniquement constitué de ce stigmate. La fleur, stérile, ne donne pas de fruits. La multiplication de l’espèce se fait par reproduction végétative, ou division du bulbe. En conséquence, le crocus sativus n’existe pas à l’état sauvage.

Les pigments

Les nombreuses études sur les pigments du safran ont permis d’identifier cinq pigments, la crocine est le pigment prépondérant.Ces pigments ont une particularité : ils sont hydrosolubles, ce qui est rare pour des caroténoïdes généralement liposolubles. Leur couleur va du jaune clair à l’orange profond suivant le dosage. Ils étaient utilisés au Moyen-âge pour préparer des encres d’enluminure et pour la teinture de tissus.

Les arômes

Le safran contient plus de 35 composés volatiles dont la plupart ont été identifiés. Le safranal, composé majoritaire responsable de la typicité de l’arôme du safran, se développe au cours du séchage. Les safrans orientaux, séchés au soleil, ont des notes très épicées et peu safranées alors que les safrans européens, séchés par apport de chaleur, développent au mieux la flaveur safranée. Parmi les composés identifiés, on retrouve des notes aromatiques de citrus, florales de rose, de maïs, épicées et bien sûr safranées pour l’isophorone et le safranal.

Comment bien acheter son safran ?

L’énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix élevé de ce produit. Il faut, en effet, cueillir jusqu’à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec. Pour obtenir un gramme de safran il faut compter plus d’une heure de travail, méfiez vous donc des trop bonnes affaires... Tout d’abord, toujours acheter son safran entier, en stigmate. Le stigmate doit être trifide, relié à sa base par un bout de style de couleur orangée et de taille inférieure à 1 cm. La couleur des trois filaments doit être rouge vive à grenat, l’odeur forte, sucrée, très légèrement amère (l’amertume indique un safran de plusieurs années). Dans tout les cas, la trituration du produit doit laisser des traces d’un jaune orangé sur les doigts. Vu son prix élevé, il existe de nombreux succédanés dont voici les plus connus : le curcuma, le safran bâtard, les pétales de souci, le Rizdor et l’Afral.

Les Pays Producteurs

Le safran est cultivé dans de nombreux pays, à différentes échelles. Actuellement, le plus gros producteur mondial est le Cachemire. La forte consommation intérieure et les problèmes politiques limitent fortement l’exportation. Le deuxième producteur est l’Iran avec environ 80 tonnes par an. La moitié, soit 40 tonnes est destinée à l’exportation. Animés par la forte valeur ajoutée de cette culture sur une faible surface, ils l’introduisent en remplacement des plantations de pavot. Ailleurs, elle est favorisée sur une base de culture traditionnelle, comme au Maroc qui produit en moyenne deux tonnes de safran dans la région de Taliouine. En Espagne, le safran fait partie de l’histoire culturelle de ce pays qui produisit au milieu du XX° siècle jusqu’à 120 tonnes de safran.

En Europe, la culture du safran est remise en route dans différents pays. En 1992, l’association la Safraniera, tente de réimplanter le safran dans l’Aveyron, à Martrin, au Pays des Sept Vallons, au coeur du Parc Régional des Grands Causses et des Rougiers. L’accent est porté sur la recherche de la qualité. Aujourd’hui, grâce au travail de l’association, un producteur commercialise ce Safran Rouergat. Même initiative dans le Tarn avec les Safraniers des Pays du Tarn. Le roi des épices n’a donc pas fini de pimenter notre assiette !

Lydie Cara