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Le Roquefort : la Rolls des fromages
Le roquefort, fabriqué exclusivement à partir de
lait de brebis, cru et entier, est un fromage à
pâte persillée, en forme de cylindre d’une dizaine
de centimètres d’épaisseur. D’une saveur
incomparable, il est un fromage prestigieux,
célèbre dans le monde entier et l’analyse de
son goût s’apparente à celui d’un grand cru.
Sa production s’inscrit dans la lignée des traditions
ancestrales.
UN FROMAGE LÉGENDAIRE
Il était une fois un jeune pâtre qui
gardait son troupeau à l’abri d’une
grotte du Combalou. Troublé par
le passage d’une bergère, il oublia
son repas- du caillé de brebis étalé
sur une tranche de pain de seigledans
une anfractuosité du rocher.
Il le retrouva quelques semaines
plus tard ; le pain de seigle s’était
couvert de moisissure et le caillé
de brebis de marbrure vert bleu.
Le berger y goûta et le trouva très
bon : ainsi le roquefort venait de
naître !
TERROIR ET ORIGINE
Dès le huitième siècle, le
Roquefort est cité dans de nombreux
actes, donations, rentes et
autres, concernant le Rouergue.
Charlemagne en avait fait son fromage
favori. En 1411, une charte de Charles VI
reconnaissait la nécessité vitale de
défendre le Roquefort en un pays
où ne pousse ni pied de vigne, ni
grain de blé et en 1966, un arrêté
du Parlement de Toulouse concorde
aux habitants de Roquefort « le
monopole de l’affinage du fromage
tel qu’il est pratiqué de temps
immémorial dans les grottes dudit
village. » Malgré la révolution, les privilèges
accordés à Roquefort sont
maintenus par la Convention qui
décide que « ne sera Roquefort
que ce qui sortira des caves de
Roquefort. » C’est au sein d’un immense éboulis
rocheux en bordure des Grands
Causses, sous le plateau du
Combalou, que les caves de
Roquefort ont été aménagées.
L’air humide, provenant des
entrailles de la montagne, y
pénètre par de longues failles
appelées « fleurines ». Là, s’accomplit
un miracle de la nature
qui donne au Roquefort sa saveur
incomparable.
SA MAJESTÉ LE FROMAGE DE ROQUEFORT
Paissant entre 750 et 1100 mètres,
une altitude où les herbages présentent
les meilleures qualités, les
brebis de race « Lacaune » sont
les seules à produire le lait du fromage
de Roquefort.
Le lait des brebis, ensuite acheminés
vers les laiteries est déposé
dans de grandes cuves en inox où
après caillage, il est découpé en
tout petits dés selon des méthodes
issues des traditions fromagères
du pays de Roquefort.
Le caillé de brebis est alors ensemencé
par le penecillium roqueforti
que l’on recueille dans le
pain de seigle.
Le fromage est retourné cinq fois
par jour au cours de l’égouttage.
Après le salage effectué avec du
gros sel marin, les pains sont
transportés à Roquefort pour y
être affinés.
Placées sur chant et sur des travées
de chêne, au coeur des caves
parcourues par les failles fleurines,
le roquefort s’affine doucement.
Et ainsi, sous l’oeil exercé
des maîtres affineurs, le lait caillé
des brebis se métamorphose
durant 150 jours pour devenir le
plus célèbre des fromages AOC.
DÉGUSTATION ET CONSERVATION
Le morceau destiné au plateau de
fromages sera chambré, comme
un grand vin, une heure au moins
avant le repas. Savourez le avec
du raisin blanc, des noix ou une
branche de céleri.
Il s’accompagne harmonieusement
de vins liquoreux ou de vins
doux.
Le Roquefort entre aussi dans des
préparations culinaires comme
dans les salades, les soufflés, les
feuilletés etc...
AU PAYS DE ROQUEFORT
Pastoralia : une bergerie
magique sur les terres grandioses
de l’Aveyron « Côté Sud »,
Pastoralia, une bergerie restaurée
nous entraîne dans l’univers de la
« prima donna » du Roquefort : la
brebis Lacaune. Dans cette
ancienne grange, une exposition
interactive fait appel aux cinq sens
et est l’entrée en matière indispensable
pour comprendre le pays de
Roquefort. D’une colonne animée à une
autre, Pastoralia retrace avec
beaucoup d’humour l’histoire de
la race, de son territoire ou des
méthodes d’élevage.
VISITES À LA FERME
Complémentaires de Pastoralia et
des caves de Roquefort, les visites
à la ferme sont à l’initiative de
cinq femmes agricultrices désireuses
de faire partager leur univers
de travail. En effet, l’accueil
du public permet de partager le
quotidien d’un élevage régi par les
règles strictes de l’AOC
Roquefort, de découvrir la bergerie
et les salles de traite, de partir
à la rencontre des troupeaux, de
caresser les agneaux et même
d’assister à leur naissance. La
visite se complète d’une dégustation
des gourmandises maison :
flan au lait de brebis et au caramel,
confitures succulentes, délicate
flaune à la fleur d’oranger.
La meilleure adresse :
Fromagerie Puig
23 rue St Guilhem
Montpellier
Office de Tourisme du Pays de Roquefort
Tél. 05 65 58 56 00
Visite des caves Société
Tél : 05 65 59 93 30
Pastoralia Saint Affrique
Tél : 05 65 98 10 23
Visites à la ferme Séverac Le Château
Tél : 05 65 99 51 33
et Camarès 05 65 99 51 33
(Réservation obligatoire)
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