La viande d’agneau

Pratique à cuisiner au quotidien, la viande d’agneau est aussi un mets de choix pour un jour de fête. Autre avantage : elle se cuisine en solitaire, pour deux ou pour dix avec la même facilité !

L’agneau a une chair tendre et parfumée, presque fondante, très spécifique, très simple à cuisiner. La plupart du temps, elle ne demande qu’à être assaisonnée. Elle peut donc s’inviter facilement au quotidien, surtout les petites pièces à poêler (côtes avec ou sans manche, tranches de selle ou de gigot, noisettes), à griller (brochettes) ou à rôtir (petits rôtis dans le carré ou l’épaule).

Des morceaux pour tous les goûts
Très goûteux, l’agneau offre un éventail de morceaux susceptibles de satisfaire toutes les envies :
• Le collier est un morceau charnu qui fait les délices des plats mijotés (ragoût, navarin, blanquette, tajine), tout comme la poitrine (qui peut aussi se faire griller) et les hauts de côtes.
• Les côtes (premières, secondes ou découvertes) peuvent être poêlées ou grillées, voire rôties quand elles ne sont pas débitées mais laissées en carré.
• Le gigot est évidemment la pièce maîtresse de l’agneau, qui est traditionnellement rôti entier (avec la selle) ou raccourci (20 % de viande en moins) pour de belles tablées.
• L’épaule est quant à elle idéale pour les sautés et les brochettes ou les émincés, une fois désossée et débitée en cubes ou en lanières. Rôtie entière, elle est excellente et revient moins chère qu’un gigot.

Les grillades
L’atout majeur de la viande d’agneau, c’est qu’elle cuit rapidement. Il est donc facile de cuisiner les petites pièces (côtes, tranches de selle) au quotidien en quelques minutes, au gril, à la poêle ou encore au wok (lamelles de gigot ou d’épaule). Faites bien chauffer le gril avant et badigeonnez la viande d’huile, au pinceau. À la poêle ou au wok, faites-les d’abord saisir. Dans les deux cas, évitez de les piquer à la fourchette pour que le sang et les sucs ne s’échappent pas. Les côtelettes se servent rosées ou à point, jamais saignantes, les noisettes rosées.

Les rôtis
L’épaule (entière ou désossée et roulée), la selle de gigot, la selle anglaise, le carré et le gigot font d’excellents rôtis, très savoureux. Dans ces mêmes morceaux, on peut trouver des minis rôtis. Ils peuvent cuire sans ajout de matière grasse, il suffit de les badigeonner d’un peu d’huile au pinceau. Et plutôt que de piquer un gigot à l’ail, mettez les gousses « en chemise » (non épluchées) dans le plat, c’est plus délicat. On compte généralement 10 min. de cuisson par livre pour une cuisson rosée, 15 min. pour une cuisson à point.

Les sautés et mijotés
La poitrine et le collier conviennent mieux aux cuissons douces qui font les bons petits plats dominicaux : sauté d’agneau, navarin aux petits légumes, gardiane, tajine ou petits ragoûts improvisés. Les sautés doivent d’abord être saisis à feu vif avant de mitonner à l’étouffée ou de mijoter dans un peu de bouillon et/ou de vin. Quant aux mijotés, l’idéal est de les préparer la veille pour le lendemain. Non seulement parce qu’ils sont meilleurs réchauffés, mais parce que cela permet de les dégraisser (en retirant la graisse qui a figé pendant le refroidissement). Autres atouts : ils sont économiques et ne sont pas contraignants en temps de cuisson (1 h à 1 h 30).

Saveurs du sud
La viande d’agneau aime les accents méditerranéens. Tomate, ail, olives (ou tapenade), herbes de garrigue, huile d’olive relèveront donc avec bonheur un fond de cuisson. Plus au sud encore, elle s’accommode également des saveurs orientales, notamment du sucré salé : mijotée avec des oignons, du miel, des fruits secs et des zestes d’orange jusqu’à ce qu’elle soit presque confite, la viande d’agneau offrira des contrastes de saveurs incomparables. On peut aussi badigeonner un rôti de miel aux trois-quarts de sa cuisson pour lui donner un aspect laqué et déglacer la sauce avec un peu de vinaigre de Xérès ou balsamique en fin de cuisson.

Epaule d’agneau confite parfumée à la badiane
Pour 4 personnes :
800 g d’épaule d’agneau coupée en morceaux,
1 kg de petites pommes de terre type Roseval,
1 petit oignon, 5 gousses d’ail,
50 g de tomates séchées,
2 étoiles de badiane
2 c. à soupe d’huile d’olive, Sel et poivre
Préchauffez le four à 130° C (Th. 4-5). Pelez les pommes de terre et coupez-les en deux. Dans une cocotte pouvant aller au four, faites dorer la viande 8 min. dans l’huile bien chaude. Ajoutez la badiane, les pommes de terre, l’ail, l’oignon émincé et les tomates. Mouillez 30 cl d’eau et couvrez. Mettez 5 h au four. Servez l’épaule confite accompagnée de ses légumes de cuisson.

Centre d’Information des Viandes
www.civ-viande.org
Photo Laurent Rouvrais