Réveillon, de la mer à la terre

Les huîtres, langoustes, saumons, foies gras, coquilles Saint-Jacques, dindes, chapons sont de saison. Mais attention bien acheter pour les fêtes, c’est d’abord bien choisir des fournisseurs qui savent sélectionner leurs produits.

Comment éviter de dépenser des sommes folles dans les repas de fête ? La recette est simple et risque de vous décevoir. N’espérez pas, en effet, faire de trop bonnes affaires : la qualité se paie, même si le prix n’est pas forcément une garantie absolue de qualité. Mais en soignant les recherches comparatives, en intégrant de la fantaisie liée à l’inspiration du moment et en ajoutant quelques soirées à compulser des livres de recettes de cuisine, l’envie de faire beau, bon et bien ravira vos convives.

Privilégiez les produits de la mer
Les entrées de fête, mollusques et crustacés, riches en éléments nutritionnels peuvent se tailler une belle place dans votre menu. L’huître, la perle des fêtes, a les faveurs des palais français. L’Hexagone est, en effet, le premier producteur d’Europe et le quatrième mondial. Et les Français sont ceux qui en mangent le plus ! Sachez qu’il existe deux indices de qualité : fines ou spéciales qui montrent le degré de remplissage (spéciale indique une huître très en chair). Attention, les numéros indiquant la taille sont inversement proportionnels à la grosseur réelle de l’huître : une n° 5 est plus petite qu’une n° 0 !
Le caviar, lui, se déguste en hors-d’œuvre. Sa couleur varie du brun doré au noir de jais. Composé d’œufs d’esturgeons salés, il provient de poissons sauvages importés de la mer Caspienne. Mais il existe désormais du caviar venant de poissons d’élevage d’origines diverses (France, Espagne, USA,…). La France possède pour sa part une petite production d’esturgeons dans les eaux de la Gironde.
Place au saumon : si la consom- mation de ce produit s’est démocratisée, le saumon fumé de bonne qualité reste encore un produit relativement onéreux. La couleur importe peu, mais une teinte uniforme est le signe d’une alimentation bien menée. Les tâches brunes doivent être rares et la bordure de tranche ne doit jamais être plus foncée. Seuls les saumons sauvages peuvent présenter quelques tâches sans incidence sur la qualité. Des tranches larges aux nervures espacées sont le gage d’un poisson bien développé et indiquent qu’elles viennent de la partie avant du poisson, la plus moelleuse.

Dindes, chapons et gibier
Les volailles s’invitent à la fête. Sachez que c’est à Christophe Colomb que revient la reine de nos réveillons. La dinde est en effet originaire de la côte Ouest du continent américain. Sa taille et son bon goût l’ont très vite imposée sur les tables de fêtes familiales. Il existe trois sortes de dindes : la dinde noire, l’une des plus fines. On la reconnaît à la couleur de ses pattes, aux quelques plumes noires et à sa collerette plus ou moins rouge. La dinde à pattes blanches est beaucoup plus charnue. Son rendement élevé favorise un élevage intensif. C’est elle que l’on trouve en découpe : rôtis de dindonneau, cuisses de dinde, etc. La mention « fermier-élevé en plein air » ou « fermier-élevé en liberté » qui accompagne la dinde fermière ne peut être utilisée que sur les volailles bénéficiant d’un label rouge, d’une appellation d’origine ou du signe « agriculture biologique ». En matière de volaille, il n’existe actuellement qu’une seule appellation d’origine réglementée : la volaille de Bresse (poulet, poularde et chapon). Du côté du gibier (chevreuil, sanglier, biche), il peut être un hôte privilégié de votre table. Très goûteuses, ces viandes, riches en fer et en protéines, peuvent être préparées en sauce ou simplement rôties ou sautées.

Le gibier en 130 recettes
Antoine Soulié
Les Presses du Languedoc
Le cuisine du gibier est savoureuse, fine et élégante. Simple à faire comme les côtes de biches boulangères. Originale si l’on ose sortir des sentiers battus. Traditionnelle, avec une daube de sanglier ou un civet de lièvre. Terrestre et marine avec une galantine de pigeon au homard et au haddock… Le gibier supporte les préparations les plus variées : grillé, rôti, braisé, confit, en sauce… Certaines prennent beaucoup de temps, mais le résultat est royal. Parfois, elles peuvent être compliquées, mais les recettes de ce livre sont écrites clairement et simplement pour que chacun puisse les réussir.

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Annie Fayon