Les macarons à la mode de chez nous

A moins de vivre en ermite, la folie du macaron ne vous a pas échappé ! Depuis sa création, il ravit bon nombre de papilles et continue à se la couler douce et croquante…

Cette délicieuse sucrerie est devenue un incontournable de la pâtisserie française et se décline en mille et un arômes : macarons nature, au chocolat, à la pistache ou parfumés avec d’autres ingrédients plus surprenants sucrés et salés.

Une friandise qui remonte à la nuit des temps
Très en vogue de nos jours, le macaron n’est pas une invention récente. Selon certains manuscrits, la recette de ce biscuit serait apparue au 15ème siècle se nommant « Louzieh ». D’autres écrits plus anciens racontent qu’en 1062, le Grand Sultan Youssef Ibn Tachfine, premier roi de la dynastie des Almoravides fonde la ville de Marrakech. Il ramène ce gâteau étonnant composé de pâte d’amande, de blanc d’œuf et de Kif Kif (du haschisch) particulièrement apprécié pendant la période du Ramadan. Autre légende, l’origine du macaron daterait de 791 où il aurait été fabriqué par des moines à Commercy en France, en forme de « nombril de moine »
Plus proche de nous, le macaron fait sa toute première apparition au Moyen-Age, à Venise. L’arrivée du macaron en France s’opère plus tard à la Renaissance, au 16ème et 17ème siècles. Certains prétendent que Catherine de Médicis l’aurait apporté avec elle, lors d’un voyage en France. Le macaron devient rapidement une spécialité de plusieurs régions françaises. Un patissier de Saint-Jean-de-Luz, Adam, en prépare pour le mariage de Louis XIV.
A Nancy, en 1793, les « sœurs macarons » en offrent à une famille pour les remercier de leur hospitalité durant la Révolution Française. Mais on raconte aussi que ce sont les religieuses Carmélites qui le fabriquèrent et le diffusèrent obéissant au précepte de Thérèse d’Avila : « les amandes sont bonnes pour les filles qui ne mangent pas de viande ». Berbère, syrien, nancéen, basque ou provençal, le maracon n’en perd pas son goût délicat pour autant. Au XXème siècle, une nouvelle recette du macaron est inventée par Pierre Desfontaines, petit-fils de Louis-Ernest Ladurée qui eut l’idée d’accoler les macarons deux à deux et de les garnir d’une ganache. Les descendants du célèbre pâtissier parisien Ladurée continuent de nos jours sur la lancée.

Nature ou au chocolat
Le macaron peut se consommer aussi bien nature que parfumé selon les recettes. La base de préparation du biscuit ne varie pas d’une recette à l’autre. Il réclame quatre ingrédients indispensables : de la poudre d’amandes, du sucre, du sucre glace, des blancs d’œufs. Une fois ces ingrédients mélangés, la pâte est déposée sur une plaque de four et cuite. C’est la cuisson qui va alors donner aux macarons leurs formes figées et leurs aspects dorés. Ensuite certains macarons sont superposés et garnis d’une ganache, notamment les macarons parisiens.

Les macarons au chocolat :
Ingrédients (pour 15 macarons) : 100 g de chocolat pâtisser, 120 g de sucre glace, 60 g de poudre d’amandes, 2 blancs d’œufs, 1 noix de beurre, 1 pincée de sel et pour la garniture, 50 g de beurre mou, 60 g de chocolat en poudre.
Préchauffez votre four à thermostat 6 (180°C). Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre doucement. Mélangez 80 g de sucre glace avec la poudre d’amandes. Ajoutez le chocolat fondu et remuez. Battez les blancs en neige avec le sel, puis ajoutez le reste du sucre sans cesser de fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent lisses et brillants. Incorporez-les au mélange précédent. A l’aide d’une cuillère à café, déposez des petits tas de pâte sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé beurrée. Faites cuire 10 à 12 minutes. Décollez les macarons et laissez-les refroidir sur une grille. Préparez la crème au beurre : dans un bol, travaillez à la fourchette le beurre et le chocolat en poudre pour obtenir une texture homogène. Soudez par deux les macarons avec une couche de crème au beurre. Bon appétit !

St-Valentin : laissez-vous tenter !
Connus le plus souvent sous la forme sucrée (caramel au beurre salé, chocolat, framboise, châtaigne et pomme, citron, pistache, café, coco-ganache-chocolat blanc, noix, kiwi-banane, chocolat-menthe, etc), les macarons tentent une percée remarquée en mêlant le salé : saumon, aux cèpes, chèvre et figue, foie gras et oignons confits.... La Saint-Valentin n’est-elle pas l’occasion de vous régaler de parfums connus ou de tenter l’aventure de nouvelles saveurs ?

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A.Fayon