Cuisine, la ronde des épices

Les épices relèvent, les épices révèlent. Elles mettent en relief le goût des aliments et stimulent le désir. Tour du monde à travers trois cuisines : indienne, marocaine et thaïlandaise.

La palette des épices est plus ou moins vaste selon les époques et les régions du monde. Tout l’Orient utilisait bien avant nous, les racines, les graines, les fruits aux vertus puissantes mais c’est en Occident que le désir de connaître les épices servit de prétexte à l’exploration. Historiquement, on attribue cette fringale de saveurs à Alexandre le Grand qui, en 324 avant notre ère, mena ses armées jusqu’en Inde. Il ouvrit ainsi la route des épices comme celle de la soie. Aujourd’hui, fraîches ou sèches, la liste des épices donne le vertige (anis, cannelle, cardamome, carvi, clou de girofle, coriandre, curcuma, fenouil, gingembre, gomme arabique, noix de muscade, poivres et piments, safran, paprika…) et agrémente, selon des recettes typiques, les cuisines indienne, marocaine et thaïe.

La cuisine indienne
L’importance des épices dans la cuisine indienne est indéniable : chaque plat est automatiquement parfumé avec, au choix : le curry de couleur jaune que l’on peut cuisiner avec du poisson, du porc, du poulet et de l’agneau ; le tandoori, une marinade à dominante rouge qui accompagne bien souvent le poulet et l’agneau. Lorsqu’on prépare un curry (le plat le plus connu des Occidentaux), on commence toujours par faire revenir les épices dans de l’huile chaude qui libère les arômes. Enfin, le garam masala, marron foncé, se marie avec le poisson, le poulet et le porc. Composé d’un mélange d’épices qui se présentent entières ou en poudre, le mot « garam » signifie en hindi « chaud ». Ce mélange d’épices « utilisé pour réchauffer le corps » est toujours ajouté en fin de cuisson. Le garam masala est vendu en poudre dans les magasins spécialisés en produits exotiques. Mais en Inde, les gens n’achètent jamais le garam masala tout fait.

La cuisine marocaine
Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine du Maroc qui se caractérise par une très grande diversité de plats : couscous qui se déclinent à l’infini, innombrables tagines, pastillas. Dans la composition du couscous figure le « ras el hanout », un mélange de vingt-sept épices (cannelle de Chine, curcuma, clou de girofle, fruit de frêne, nigelle, gingembre blanc, iris, gouza el asnab, noix de muscade, poivre noir, piment de Jamaïque, poivre long, bais de belladone, cannelle d’Inde, cubède, maniguette, boutons de rose, cardamome, cantharide, cypéracée, galanga, poivre des moines, fruit d’asclépiadacée, gingembre, lavande, macis et autres variétés de noix de muscade). L’originalité et la richesse de la cuisine marocaine tient à la multitude d’influences qu’elle a subies : certaines recettes remonteraient à l’époque des Abbassides, le couscous est issu de la tradition berbère, les ragoûts, les tagines et le mélange sucré-salé proviennent de la cuisine morisque. On peut également noter une influence des cuisines turque, africaine, juive et des cultures culinaires venant d’Asie du sud (Inde...).

La cuisine thaïlandaise
Toute la subtilité de la cuisine thaïlandaise réside dans l’utilisation de diverses épices qui mélange l’acidulé, l’amer et le pimenté. Elle se caractérise par un mélange inventif, parfumé et explosif. Elle utilise des plantes aromatiques, des condiments et des épices et, surtout du piment. Ce dernier, qualifié de « poivre » (prik), n’a pas de commune mesure avec ce qui se fait ailleurs. Le fameux prik thaï, équivalent du « piment oiseau » correspond à la saveur… la plus douce. Le « Prik kee nu » d’une teinte jaune-orange pastel fait dans le genre « bombe atomique ». Il remplace donc avantageusement les sulfamides, les antibiotiques et très certainement la quinine. Les plats les plus connus dans la cuisine thaïe sont le poulet au curry rouge, au basilic, aigre-doux, rôti à l’ail, le naam prik (une sauce à base de saumure de poisson et de pâte de piments), le poisson à l’aigre-doux, le saté (préparation macérée dans un mélange d’épices et d’arachides), la soupe épicée simple, au poulet ou aux crevettes.

La menthe et la coriandre
La menthe est l’une des plantes médicinales les plus célèbres. Elle aurait des vertus digestives, carminatives, antiseptiques, toniques et stimulantes. Elle participerait à l’équilibre digestif et améliorerait le tonus général. La menthe verte est employée comme herbe aromatique, principalement dans les cuisines méditerranéennes, par exemple dans le thé à la menthe ou le taboulé et les plats asiatiques avec les nems et les salades.
Quant à la coriandre, son goût est frais et très particulier. Elle entre en grande partie dans la composition des currys verts. Souvent confondus avec les graines, les fruits de la coriandre ont un diamètre de quelques millimètres. Leur goût est différent de celui des feuilles. Ils sont habituellement utilisés séchés. Moulus, généralement après torréfaction, et associés à des baies de poivre, ils entrent dans la composition de base des poudres, agrémentent les tajines. Leur parfum est subtilement citronné.

Photo ADT

Annie Fayon