Le chèvre Une famille de goûts

Si la France peut revendiquer, depuis toujours, le statut envié de « pays du fromage », c’est sans aucun doute grâce à la diversité de ses spécialités. Certaines d’entre elles se démarquent davantage, c’est le cas des fromages de chèvre.

La grande famille des fromages de chèvre permet de satisfaire à la fois ceux qui sont à la recherche de produits du terroir et ceux qui préfèrent opter pour des fabrications plus modernes, au goût moins prononcé. Les fromages de chèvre sont généralement fabriqués suivant 5 étapes de référence : le caillage, le moulage, l’égouttage ou ressuyage, le salage et l’affinage. Les touches personnelles, apportées par les producteurs offrent une grande variété de goûts, de textures et de formes aux fromages de chèvre.

Frais ou affinés ?

La durée d’affinage détermine les saveurs (goût, parfum et texture). À chaque niveau d’affinage correspond un plaisir de dégustation particulier.
• Les chèvres frais (palet frais, chèvre à tartiner) sont les seuls chèvres qui, comme leur nom l’indique, ne sont pas affinés. Leur pâte est tendre, onctueuse et très blanche. Ils dégagent une saveur fine et délicate.
• Les chèvres affinés : il s’agit le plus souvent de fromages à pâte molle à croûte fleurie ou à croûte naturelle qui seront placés dans un hâloir pour être affinés pendant plusieurs jours.
Lorsque le fromage ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage, sa pâte est dite « molle ».
- Lorsqu’il est « à croûte fleurie », le fromage a une croûte à l’aspect duveteux allant du blanc au doré. Ceci est dû à la présence d’un champignon, le Penicillium candidum, pulvérisé à la surface du fromage après égouttage et salage, et qui permet de développer le goût du fromage au cours de l’affinage. Ces fromages affinés ont une texture souple, fondante et onctueuse (bûche et bûchette de chèvre affinées, chèvre-boîte et brique de chèvre).
- Lorsqu’il est « à croûte naturelle », le fromage a une croûte qui se forme naturellement, c’est-à-dire que celle-ci est ensemencée par repiquage à l’aide des moisissures naturellement présentes dans le lait : Géotrichum candidum, Penicillium album. Ces fromages affinés sont de texture cassante, légèrement fondante et leur goût est plus typé (Banon, Mâconnais, Mothais sur feuille, Pélardon...). Certaines pâtes sont dites « pressées non cuites » mais elles sont plus rares dans la famille des fromages de chèvre. Ce sont des fromages dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de lactosérum (Tomme de chèvre de Savoie et des Pyrénées, Chevrotin...).

Formes et couleurs

Bien souvent, on reconnaît un fromage de chèvre à sa forme. Et de sa forme dépend aussi sa saveur.
Bûches et bûchettes sont des grands classiques des fromages de chèvre. Elles s’adaptent parfaitement à de multiples préparations. Lorsqu’elles sont cendrées et traversées d’une paille pyrogravée, il s’agit d’un Sainte-Maure de Touraine AOP. Et dans une version petit format, elles sont désignées bouchons. Le crottin est un incontournable. S’il est « de Chavignol », cela signifie qu’il bénéficie de l’AOP. Le palet appartient à la vaste lignée des fromages ronds et plats. Le Rocamadour AOP en est un exemple. En revanche, la pyramide tronquée ou plus élancée ne se décline que sur une toute petite filiation : Valençay AOP, Pouligny St-Pierre AOP. De la forme d’un petit tonnelet, la bonde (Chabichou du Poitou AOP, Charolais...) tient sa forme de son moulage dans des faisselles particulières. Et puis il y a les tommes, les boutons de culotte et les briques.
Petits ou grands, blancs, gris ou fleuris, les fromages de chèvre n’en finissent pas de jouer avec les saveurs. D’un blanc pur lorsqu’ils sont frais, ils se parent de nuances cendrées, d’herbes aromatiques ou de feuilles d’arbre...

CREDITS PHOTOS : NICOLAS LOUIS, P. STYBLINSK, CIFC