L’Olive de Nice, nouvel Or Noir de l’ancien Comté

Sa silhouette tortueuse, depuis toujours associée aux paysages méditerranéens, a fait de l’olivier le symbole même d’un certain art de vivre.

Originaire d’Asie Mineure, il a conquis ses lettres de noblesse sous l’Antiquité. Egyptien dans un premier temps, il a, ensuite, submergé l’ensemble du monde grec, romain et phénicien. Planté par les colons grecs dans les comptoirs du Sud de la France, d’Italie et d’Espagne, il est cultivé depuis au moins 2500 ans. Mais sa présence sur le pourtour nord de la Méditerranée remonte à plus de 20 000 ans comme l’attestent des pollens retrouvés sur le site de Tautavel, en Roussillon, ou aux pieds de la Sainte Baume en Provence. Cultivé sans relâche depuis l’Antiquité, “l’arbre éternel”, comme l’appelaient les Anciens du fait de sa longévité exceptionnelle, a été la ressource principale de nombreux villages du Midi durant de longs siècles. Concurrencée par celle de la vigne, sa culture a peu à peu décliné au cours du 20ème siècle. Les grandes gelées de l’hiver 1956, lorsque la température chuta à
 20°, auront été fatales à de nombreuses oliveraies françaises qui ne reprirent jamais leur activité. Le récent engouement des diététiciens pour le fameux “régime crétois”, basé sur la consommation d’huile d’olive, est une véritable renaissance pour les producteurs d’olives. Désormais les oliviers français ne produisent plus assez pour satisfaire une demande exponentielle et les productions locales se sont dotées de véritables chartes de qualité comme dans de nombreux champs de l’industrie alimentaire.
Aujourd’hui, sous le très sérieux et très envié label AOC ( appellation d’origine contrôlée), les différentes espèces qui composent la gamme des olives du Midi se vendent et se transforment pour les tables les plus réputées comme pour les rayonnages de la grande distribution.

Dernière venue dans ce club très fermé des AOC, l’olive de Nice, est enfin officiellement reconnue comme une des meilleures qui soit.
Fruit du Cailletier, un arbre à l’allure élancée, l’olive de Nice se récolte, par gaulage, entre décembre et mars. Petite et d’un beau noir luisant, elle est considérée comme une des meilleures olives de table pour la finesse de son fruité. Ici dans la région niçoise, l’olivier se cultive en coteaux, 400 000 arbres sont répartis sur de petites parcelles souvent difficiles d’accès, une des caractéristiques retenue par le jury de l’appellation. L’A.O.C. Olive de Nice rayonne maintenant sur un territoire de 99 communes s’étendant du Pays Grassois au pays Mentonnais, de la mer à la moyenne montagne, les oliveraies les plus hautes se trouvant à 700 mètres d’altitude. Ce ne sont pas moins de 2000 oléiculteurs qui ont en charge les terrasses typiques des paysages des Alpes-Maritimes et qui sont, en quelques sortes, les garants de la préservation du milieu rural, un thème sensible dans cette région à l’urbanisation galopante.
Jusqu’à cet automne, la Région Provence Alpes Côte d’Azur pouvait s’enorgueuillir de trois appellations d’origine contrôlée, celle de la Vallée des Baux de Provence, appliquée aux olives cassées, aux olives noires et à l’huile d’olives, celle de l’huile d’olives des Alpes de Haute Provence, et celle enfin de l’huile d’olives du Pays d’Aix.

L’AOC Olives de Nice est unique dans le monde oléicole français :
Elle regroupe en effet tant les olives elles-mêmes, que l’huile et une spécialité composée exclusivement à partir des olives de Nice : la pâte d’olive de Nice. 2 500 tonnes d’olives sont récoltées annuellement sur le territoire des Alpes Maritimes. Elles produisent 450 tonnes d’huiles, extraites exclusivement dans les 27 moulins de la région, en première pression à froid. Pour les spécialistes, “goûteurs”, comme il en existe en œnologie, “elle est fruitée amande quand elle est primeur, fruitée noisette lorsque les olives sont plus mûres. Et elle révèle des arômes d’herbe, d’artichaut, d’anis ou de fruits secs...”. Les olives, pour leur part, s’élaborent au naturel dans une saumure de sel marin. Quant à la fameuse spécialité, “la pâte d’olive”, à ne surtout pas confondre avec la tapenade, elle est obtenue uniquement à partir de la pulpe d’olives de Nice, après six mois de salaison, à laquelle est ajoutée de l’huile d’olive en AOC. Une préparation d’une grande simplicité et d’une saveur inégalée et inoubliable. Première région française pour la production d’olives et d’huiles, la région Provence Alpes Côte d’Azur a compris l’importance de l’oléiculture pour la vitalité de l’économie locale.
Elle soutient donc les démarches qualité de ses producteurs ainsi que toutes les initiatives festives et pédagogiques tournées vers le public.
“Une route des oliviers” s’est ainsi constituée autour du canton de Levens, au cœur du pays niçois. Les moulins à huile de Castagniers et de la Roquette sur Var, ainsi que la coopérative oléicole de Levens, ouverts en période de trituration des olives, donnent l’occasion aux amateurs de parfaire leurs connaissances sur la préparation des huiles et de la pâte mais surtout de goûter et de se procurer des produits d’une très grande saveur sur les lieux mêmes où ils sont fabriqués. Le musée moulin de Saint Blaise, installé dans un moulin à huile de type gênois datant du 17ème siècle, abrite une collection de vieux outils et des expositions temporaires. Des week-end dégustation sont proposés entre novembre et mars, à partir de l’Auberge du Rédier de Colomars. Ils proposent, entre autres choses, la visite d’une oliveraie en production, et la dégustation de la brissauda, pain grillé frotté à l’ail, arrosé d’un filet d’huile d’olives nouvelle.
Spécialités à découvrir également chez nombre d’oléiculteurs de la région, sur leurs lieux de travail ou sur les marchés de presque chaque village du pays niçois.

Saskia Leblon

Photo : Vie Agricole