Wok et tajine, deux façons de cuisiner simplement pour des résultats surprenants.

Sous l’influence du nomadisme culinaire, wok et tajine sont deux ustensiles devenus indispensables pour réaliser un voyage gourmand dans l’assiette.

Ils servent à cuisiner facilement des plats uniques, riches en odeurs, couleurs et saveurs épicées. Pour retrouver le plaisir du partage à table et recevoir en toute sérénité, misez sur l’alternance.

Le wok, ustensile symbole de la cuisine asiatique trouve son origine il y a plus de 2000 ans dans les campagnes asiatiques. A une époque où le combustible était rare, cette grande poêle aux bords relevés et au fond galbé a été imaginée par des paysans pour cuire au-dessus du feu, rapidement et ensemble, tous les aliments. Le wok est donc l’équivalent de notre bonne vieille marmite. Ustensile aujourd’hui à la mode, il s’apparente toujours à une poêle très large et à hauts rebords, droits ou incurvés. Mais c’est une poêle pas tout à fait comme les autres, avec 2 poignées et 1 queue pour les modèles traditionnels, vendus dans les magasins asiatiques, qui sont en acier ou en fonte. Dans nos grands magasins et supermarchés, on trouve plus couramment des modèles à poignées, en aluminium ou en inox. Leur fond est plat, adapté pour une utilisation sur une table de cuisson à gaz ou électrique. Il existe, en plus, des woks prêts à brancher conçus pour prendre place au centre de la table et maintenir le plat au chaud pour un repas plus convivial. Leur cuve à revêtement antiadhésif repose sur un socle avec thermostat réglable sur de multiples positions.

De bonnes raisons d’adopter le wok

Le wok est l’ustensile parfait pour une cuisine rapide, diététique et variée. Si on l’apprécie tant aujourd’hui, c’est parce qu’il est en parfait accord avec notre mode de vie actuel. Son autre avantage est de s’adapter à toutes sortes de cuisines.
- cuisson sautée : jetés dans cette grande poêle évasée sous un feu vif, viandes, poissons, fruits de mer et légumes sont parfaitement saisis et dorés avec très peu d’huile. Des mélanges fréquents à la spatule sont la garantie d’une cuisson uniforme des aliments. Rapidement cuits, les légumes gardent leur croquant, leurs belles couleurs, toutes leurs saveurs naturelles et l’essentiel pour notre santé, leurs nutriments.
- cuisson mijotée : une fois saisis, viandes et poissons continuent de cuire à feu doux avec un mélange de légumes. De cette façon, on limite très facilement la quantité d’huile car généralement on mouille avec juste un peu de bouillon quand l’eau de cuisson est insuffisante ou la marinade.
- friture : la forme évasée du wok est intéressante pour réaliser des fritures parce qu’elle permet de réduire de moitié la quantité d’huile par rapport à une friteuse normale. Les nouveaux woks sont généralement équipés d’une grille à accrocher sur le rebord, pratique pour ce mode de cuisson. Au fur et à mesure que les aliments sont frits on les y dépose pour les laisser égoutter tout en les maintenant au chaud.
- cuisine vapeur : le wok coiffé d’un couvercle peut servir d’étuve pour cuire des mets à la vapeur, une cuisson très appréciée puisqu’elle conserve à la fois la saveur et les toutes propriétés nutritives des aliments (minéraux, vitamines mais aussi protéines). Dans le respect des traditions culinaires asiatiques, on utilise des paniers de bambou qu’on garnit d’aliments qui ne seront ainsi pas en contact avec l’eau de cuisson. La réussite d’une cuisine au wok tient au respect de trois règles, simples à respecter :
- une saisie à feu vif
- une découpe minutieuse en petits cubes ou en fines lamelles. L’astuce pour découper la viande en fines lamelles consiste à l’emballer de film alimentaire pour la faire préalablement durcir au congélateur, (sans la laisser congeler évidemment).
- un mélange fréquent à la spatule pour une cuisson uniforme.
Les ingrédients de la cuisine asiatique : carottes, poivrons, courgettes... tous les légumes que l’on a l’habitude de cuisiner peuvent être préparés au wok. Toutefois, l’exotisme dans l’assiette ne s’apprécie vraiment qu’avec la présence de légumes d’ailleurs. L’adoption d’une nouvelle façon de cuisiner fait entrer naturellement de nouveaux légumes dans nos cuisines. C’est épatant pour varier davantage notre alimentation et garder l’appétit. Au préalable, un passage dans une épicerie asiatique s’impose pour goûter de nouvelles saveurs. Choux chinois, pousses de bok choy, pousses de bambou, soja frais, champignons noirs... y sont vendus frais. Faute de temps, on peut très bien utiliser des mélanges de légumes asiatiques, vendus au rayon des surgelés dans les grandes surfaces. La note d’exotisme ne sera parfaite qu’avec l’ajout d’épices et d’aromates qui relèvent des saveurs et développent la fragance des plats. Il est donc nécessaire d’avoir à portée de la main : ciboule, basilic, lime, menthe fraîche, coriandre en feuille, gingembre, citronnelle, cardamone, anis étoilé, piments et quelques mélanges tout prêts, sans oublier les sauces de soja, de poisson, d’huitres et la pâte de crevettes.

Le tajine

Mélanger des fruits ; amandes, dattes, abricots secs à de la viande ou du poisson est typique de la cuisine d’Afrique du Nord avec des plats complets, sains et très digestes. Cuisine parfumée sans être trop sucrée, ses saveurs s’intensifient lorsque la viande ou le poisson (détaillés en morceaux) a trempé au préalable plusieurs heures, mieux une nuit dans une marinade. C’est certainement pour cela qu’on dit souvent que cette cuisine s’impose comme une invitation aux sens.
Ces plats préparés rapidement doivent ensuite bien mijoter. En Afrique du Nord, leur cuisson est traditionnellement réalisée dans un tajine, plat spécifique en terre vernissée qui se pose à même le feu, sur un brasero. Le couvercle conique qui le caractérise accroît la surface de condensation et enferme la vapeur des aliments. Et comme les légumes rendent leur eau en cuisant, on mouille très peu. Cette cuisson lente et régulière favorise les échanges de parfums et de substances nutritives qui enchantent notre palais.
Pour mettre du soleil dans l’assiette, épices, aromates et condiments sont indispensables mais aussi intéressants pour leurs vertus médicinales. Curcuma, safran, gingembre, cumin, origan,cannelle, coriandre, menthe, citrons confits, piments ... constituent un assortiment de base primordial pour découvrir cette délicieuse cuisine qui nous invite à mélanger des légumes avec des céréales, trop souvent oubliées.
Comme le wok, le plat à tajine a conquis nos cuisines modernes après quelques modifications. Les nouveaux ustensiles ont gardé ce couvercle conique en céramique vernissée avec une base en fonte pour s’adapter à tous les modes de chauffe.

Irène Lorgeré