La conservation du vin

Vivant, le vin exige des conditions très particulières pour s’épanouir. Il faut le maintenir à l’abri de brusques variations de température, des odeurs et des vibrations dans un endroit à la fois sombre et correctement ventilé. De la cave traditionnelle à l’armoire à vin prête à brancher, il existe différentes solutions astucieuses pour stocker de bonnes bouteilles ou faire vieillir de grands millésimes.

Un cellier, un débarras, un coin du garage sont des espaces suffisants pour aménager une cave à vin. Quelques travaux d’aménagement sont généralement indispensables car l’espace dédié au vin doit avant tout être bien séparé et complètement fermé. La lumière est l’ennemi du vin. Par conséquent, les sources de lumière sont à boucher en veillant bien à ne pas supprimer toutes les aérations car une bonne cave doit aussi être bien ventilée. Après quelques éventuels travaux de maçonnerie ou de menuiserie, l’isolation des lieux est un poste essentiel à prévoir pour maintenir en plein été ou au plus fort de l’hiver, une température ambiante constante autour de 11°. Attention aux caves dans lesquelles trône une chaudière, il faut isoler soigneusement cette source de chaleur de la cave à vin. Et le sol ? Quand la cave est en construction, inutile de le cimenter. La cave ne doit pas être trop sèche. La sécheresse accélère le vieillissement du vin. Et sous l’effet d’un rétrécissement, les bouchons laissent passer l’air : le vin s’oxyde et les bouteilles peuvent devenir couleuses. Mieux vaut recouvrir le sol de terre battue, de sable de rivière ou de gravier, des matières qui respirent et permettent à l’humidité de se maintenir sans excès, aux alentours de 70%. Dans les habitations récentes parfaitement isolées, le manque d’humidité est assez fréquent. Au besoin, on pourra installer un climatiseur de cave. Doté d’un humidificateur, cet appareil garantit une fraîcheur humide, régulée de façon précise.

Les caves enterrées

Utilisant la terre, le meilleur isolant existant, les caves enterrées sont une solution intéressante pour les oenophiles, heureux propriétaires d’un bout de terrain, mais pas suffisamment bricoleurs pour se lancer dans de gros travaux. Les caves enterrées se présentent sous forme de modules étanches déjà tout équipés de casiers de rangement pour être directement installés dans un trou creusé à cet effet, à proximité de la maison.
Accessibles par une trappe au ras du sol qui donne sur un escalier, elles sont discrètes et offrent d’excellentes conditions de conservation : obscurité totale, absence de vibration, hygrométrie et température stables. En ville, on dispose plus rarement d’une cave naturelle, d’un cellier ou d’un garage transformable en cave, il reste cependant encore des solutions pour acheminer au mieux vers la maturité de bonnes bouteilles de vin. Il suffit de recréer artificiellement de bonnes conditions de conservation à l’intérieur de son logement. Par exemple, sous l’escalier, dans le fond d’un couloir ou encore dans un placard, on peut improviser une cave à vin à condition d’équiper l’espace d’un climatiseur-réfrigérateur. Cet appareil est conçu pour réguler la température et l’hygrométrie d’un espace, évidemment sombre, pour reproduire les conditions nécessaires à une bonne conservation du vin.

Les caves d’appartement

La dernière des solutions est la plus simple, sans travaux. Elle consiste à investir dans une cave dite « d’appartement » qu’il suffit de brancher pour faire fonctionner. Cet appareil électroménager, en apparence cousin du réfrigérateur, s’installe facilement partout. Les caves d’appartement, également appelées armoires à vin, complètent les gammes « froid » de nombreuses marques d’électroménager. Elles sont donc vendues dans le circuit traditionnel électroménager. Mais il existe également des spécialistes qui commercialisent ces produits bien spécifiques par l’intermédiaire de concessionnaires qui ont pignon sur rue. Leur offre de produits est nettement plus large et on y remarque de superbes « meubles-cave » en ébénisterie.
Les armoires à vins sont des écrins dignes d’abriter de précieux flacons, mis au point avec l’aide d’œnologues. Leurs caractéristiques techniques particulières garantissent d’excellentes conditions de conservation pour permettre au vin d’atteindre son apogée. Ainsi, tous les appareils sont équipés d’un circuit d’aération naturelle et auto-régulée pour maintenir un vrai « climat de cave » contrôlé en permanence par un thermomètre électronique. Ils ne craignent pas le froid grâce à une fonction « hiver » automatique qui maintient la température intérieure souhaitée, même quand le thermomètre approche 0° dans le local. En plus, l’aération naturelle permet d’obtenir, par condensation sur les parois intérieures, l’hygrométrie adaptée à la conservation du vin. Des filtres à charbon actifs purifient l’air pour protéger le vin des odeurs et des bactéries.
Compresseur désolidarisé du coffre de l’armoire et monté sur « silent-bloc », moteur et pieds sur amortisseur... tout est également étudié pour atténuer les vibrations qui perturbent le lent processus d’évolution biochimique du vin. Quant au rangement, il est vraiment rationnel. Les clayettes sont étudiées pour coucher tous les types de bouteilles. Elles sont réglables en hauteur ce qui est pratique pour créer des zones de rangement bien distinctes, identifiées par les porte-étiquettes. Alors comment choisir son modèle ?
Les collections d’armoires à vin présentent de nombreux modèles dans un large choix de tailles et de coloris pour loger de 50 à 500 bouteilles. Elles sont étudiées pour répondre aux exigences de l’amateur de bons vins et à celles d’oenophile, collectionneur de grands crus. Elles se subdivisent en deux catégories : les caves de vieillissement où les bouteilles sont conservées à une température unique de 12-13°C et les caves mixtes qui garantissent trois fonctions : amener le vin à maturité, le chambrer et le rafraîchir selon les besoins. Le volume intérieur des appareils de la seconde catégorie est donc scindé en trois zones : 14 à 18° en haut pour les vins rouges, 12° au milieu pour les vins de garde et 6 à 8° en bas pour les blancs et les champagnes.
Disposer d’une vraie cave, c’est aussi se faire plaisir. N’hésitez pas à rendre visite à un spécialiste de cet aménagement qui ne manquera de vous donner conseils et devis au regard de vos besoins et de vos plans.

Irène Lorgeré