L’éloge du Foie Gras

Le foie gras est en effet synonyme de plaisir des sens, et dans l’ordre de la gourmandise, il est premier. Des générations de gastronomes l’ont sacré seigneur ou prince, empereur même. Curnonsky le définissait comme " une quintessence d’arômes et de saveurs qui résument la qualité supérieure des bonnes choses ".

Il possède le grain impalpable du beurre frais, et son onctuosité fondante a le charme de la fermeté discrète ; il emprunte à la noisette son goût d’automne, et ne tient de la terre que les parfums les plus subtils. " o toi, foie d’ange, chante pablo neruda, ton doux parfum est une harpe sur nos palais, ton harmonie joue des cymbales sur nos langues, et nous traverse tout entier d’un long frisson de volupté”.

Les appellations Oie ou canard ?

Aujourd’hui, on savoure infiniment plus de foie gras de canard que de foie d’oie. Mais la raison de cette inversion des goûts est aussi économique car le prix du foie gras de canard est plus avantageux.
Le foie gras d’oie garde ses fidèles qui apprécient la douceur subtile des saveurs. Il est dit-on, d’un goût " plus raffiné, plus élégant, plus aristocrate ". Mais le foie gras de canard a aussi des amateurs qui préfèrent la franchise de ses arômes musqués, mêlés d’une pointe d’amertume, persistante en bouche. Le foie gras d’oie est plus gros que celui de canard, sa forme est aussi plus massive. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, un foie gras de bonne qualité n’est pas forcément volumineux. Un bon foie gras d’oie pèse dans les 700 à 900 grammes.
Le foie gras de canard est plus petit, son contour présente des arêtes plus marquées. Un bon foie gras de canard pèse dans les 500 à 600 grammes.

Un foie gras cru de bonne qualité, qu’il soit d’oie ou de canard, doit se choisir selon quelques principes de bases : la taille, l’aspect, la couleur et la souplesse. Une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une empreinte qui s’efface progressivement.

Cru, frais, mi cuit ou conserves ?

Quand le foie gras chaud est digne des grands repas, le foie gras froid se plie à toutes les situations. Et s’il reste un mets royal, la variété de ses préparations en fait la star de tous les repas.
Les différentes préparations de foie gras du commerce sont liées essentiellement au mode de cuisson, elles sont réparties en quatre grandes catégories :
Le foie gras cru
A l’achat, le foie gras cru peut être destiné à la préparation d’une conserve mais généralement, il sera utilisé à une préparation chaude comme le foie gras aux raisins.
Les grands cuisiniers actuels travaillent surtout le foie gras cru, contrairement à leurs prédécesseurs du début du siècle.
Le foie gras cru est généralement coupé en escalopes, simplement poêlé à feu vif dans un peu de graisse et relevé toujours d’une sauce acidulée ou sucrée. Tous les mariages, toutes les associations et les combinaisons sont possibles, dès que l’on a la notion de l’équilibre et de l’harmonie des saveurs.
Le foie gras frais
Le foie gras frais n’est pas à ce que l’on pourrait croire le foie gras cru.
Il a subi des préparations bien spécifiques. Cette appellation n’est pas fixée par la réglementation, mais utilisée régulièrement.
Le foie gras frais se présente généralement en terrine de porcelaine ou sous forme de ballottine. Il s’agit généralement d’une préparation cuite au bain-marie. Le foie gras cuit au torchon se classe aussi dans cette catégorie.
Le foie gras frais doit être conservé au réfrigérateur, le temps de conservation varie entre une et trois semaines selon les procédés de conservation.
Le foie gras mi cuit
Le foie gras mi-cuit se présente généralement sous forme de terrines, de bocaux ou de boîtes métalliques. C’est une semi-conserve qui a été pasteurisée, c’est à dire cuite à coeur à une température de 70 à 85°c selon les fabricants. Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie. Le foie gras mi-cuit se conserve au frais, il se garde entre 3 semaines et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson.
Le foie gras en conserve
Le foie gras en conserve est stérilisé, traité en autoclave entre 105°c et 115°c, sa conservation est de quelques années.
C’est la préparation la plus traditionnelle, on le sert en début de repas, en entrée ou en apéritif.
Cependant, il existe une vaste gamme de préparation en conserve à partir du foie gras : le foie gras entier, en bloc, parfait, mousse.
La réglementation est bien précise sur les différentes dénominations où figure le terme foie gras.
Foie gras entier : Composé de un ou plusieurs lobes de foies entiers
Foie gras : Composé de morceaux de foie gras agglomérés entre eux
Bloc de foie gras : Composé de foie gras reconstitué
Bien que ces trois préparations soient exclusivement à base de foie gras, elles ne sont pas de la même qualité, ni du même prix. Le foie gras entier est au summum de la hiérarchie, il provient toujours de foie gras de très bonne qualité.
Les parfaits sont composés d’un mélange d’au moins 75% de foie gras malaxé avec des foies de volailles. Les pâtés, les médaillons, les galantines, les mousses de foie contiennent une proportion de foie gras minimale de 50%.

Le foie gras est une des figures de proue de la grande cuisine et se prête à de nombreux apprêts. En terrine, sous forme de petites entrées et hors-d’œuvre, froid ou chaud. Le foie gras se marie en outre admirablement bien avec les autres aristocrates de la grande cuisine que sont le homard, la truffe, le chapon ou la poularde. Le miel, le vinaigre balsamique ou encore des fruits compotés se montreront également d’excellents partenaires gastronomiques. Le foie gras fusionnera aussi délicieusement avec un tournedos. Simplement crémé et chauffé, il égayera à merveille une simple assiette de pâtes. Enfin, réduit en fond, le foie gras saura sublimer n’importe quel risotto.

Pour vos repas de fêtes, jouez l’originalité et dégustez un figuigers. Dans figuigers, il y a " fi " pour figues, " gui " pour guit (c’est le nom gascon du canard) et gers. Le tout désigne un canard élevé en plein air, dans le gers, engraissé aux figues et au maïs et farci de son foie gras. Vous avez ainsi l’assurance d’étonner vos convives !

Le saviez vous ?

L’histoire du foie gras, histoire d’une gourmandise et d’un savoir-faire, trouve sa source en Egypte, à l’aube du IIIème millénaire avant j.c. Le foie gras aurait été alors découvert chez des oies sauvages ayant migré pour passer l’hiver dans les marais du delta du Nil. Emerveillés par la grosseur et la saveur du foie de ces oies, les egyptiens auraient ainsi compris que l’animal créait naturellement son foie gras en se suralimentant pour accomplir des longs trajets migratoires. Il suffisait alors de reproduire ce geste pour découvrir le foie gras. C’est la figue qui a donné son nom au foie. Le foie ainsi engraissé aux figues deviendra en latin " jecur ficatum ", (le foie dû aux figues) et nos ancêtres latinisés ne conservèrent que ficatum (figue) lequel donne la forme figido au viiis puis fedie, feie et enfin foie.

Lydie cara gustin

Photo Comité régional du Tourisme Midi-Pyrénées