Irrésistible chocolat

Intense, envoûtant, il est la réponse la plus noble à notre gourmandise. Symbole de rêve, de douceur, le chocolat est un produit merveilleux. Source de plaisir, de volupté, fidèle témoin de nos souvenirs d’enfance et des instants de fêtes... C’est un cadeau que l’on offre à soi-même et aux autres comme une invitation à d’ineffables délices.

Une passion presque charnelle nous unit à ses arômes puissants et envoûtants. Comme si elles voulaient ensorceler encore un peu plus ses adulateurs, les fèves magiques de cacao se laissent avec sensualité se métamorphoser à l’infini. Le voluptueux chocolat parvient même à ouvrir une parenthèse d’insouciance dans nos obsessions de minceur. Il détient les clés de l’abandon absolu à la gourmandise !
Tour à tour, il sait être croquant, fondant, moussant, fluide, crémeux. Il devient blanc, noir, lait, fusionne délicatement avec les noisettes, les amandes, le café. Il se fait gâteau, flan, fondue, crème, poudre, copeaux, bouchées.

L’arbre de l’ombre : le cacaoyer

Le cacaoyer est une plante des tropiques d’une rare beauté. Elle verdit, fleurit, et donne des fruits pendant toute l’année. Le cacaoyer pousse de préférence à l’ombre, à l’abri des vents et dans un climat humide, chaud et régulier. Son pays d’origine est le Venezuela, le Mexique, mais aujourd’hui il pousse dans tous les pays chauds, et les cargos qui sillonnent toutes les mers du globe sont chargés de fèves de cacao. La cabosse est le fruit du cacaoyer qui ressemble à une courge de couleur jaune orangé à brun rouge selon l’état de mûrissement. Les cabosses poussent sur les cacaoyers arrivés à maturité, soit à partir de 8 ans. Une cabosse contient entre 20 et 50 graines (fèves). Elle arrive à maturité entre 5 et 7 mois après la floraison. Le terme fève de cacao est attribué au fruit commercialisé. Actuellement la culture du cacao est répartie sur l’Afrique, l’Asie et l’Amérique du sud dont 11 % au Brésil.

Comme pour un grand vin, la dégustation d’un chocolat est "multi sensorielle"

Distinguez le banal de l’exceptionnel ! Sa couleur ne trompe pas ! Parfaitement uni, brillant, dense et lisse... un Grand Chocolat doit être acajou foncé mais jamais noir. Un chocolat au lait est ocre blond, avec une touche plus brune s’il est très riche en cacao. Son parfum chatouille délicieusement le nez et excite les papilles. Craquez le : sa brisure est toute nette, son parfum s’intensifie. Croquez le : d’un bruit sec, il craque et se brise. Croquez encore : voyez comme sa texture est fine, moelleuse sans être grasse, légère... et comme il fond doucement sans empâter.
Appréciez son bouquet et sa longueur en bouche. Percevez-vous les notes subtiles et riches des fèves Criollos d’Amérique du Sud, celles plus corsées des fèves Trinitarios des Caraïbes qui persistent délicieusement sous le palais ?
La combinaison subtile des notes amères et des notes sucrées ? Une amertume sans âcreté avec une acidité tout juste perceptible, servie par une saveur sucrée dont le rôle exact est de rendre l’amertume plus fine et plus nuancée ? Afin de découvrir les finesses de chaque chocolat, dégustez-les de préférence du plus doux au plus amer. En chocolaterie, la qualité dépend principalement de celle des matières premières employées. En ce qui concerne le cacao, l’origine des fèves a une très grande importance.

Les grands crus
Les Criollos : Cacao fin, chaleureux et long en bouche
Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, en Equateur, au Cameroun. La cabosse est peu épaisse, facile à fendre, les graines sont grasses, ils donnent un cacao fin et délicat mais ne représente plus que 5 à 18 % de la production mondiale.
Les Forasteros : Amertume forte et courte
Ils sont originaires de l’Amazone, on le trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l’Amérique du sud, dans l’ouest Africain. Les cabosses sont jaunes quand elles sont mures, à sillons peu profonds, lisses et arrondies, aux parois peu épaisses, peu faciles à ouvrir. Ils représentent 70 à 75 % de la production mondiale.
Les trinitarios : Cacao corsé et long en bouche
Ils sont un groupe complexe qui semble résulter des mutations dans les cacaos plantés au XVIIe siècle par les Espagnols à Trinidad et les cacaos importés du Venezuela. Hybrides naturels très hétérogènes, ils poussent sur les mêmes terres que le Criollo. Ils ont été largement implantés ensuite dans les pays d’Amérique centrale, à Ceylan et en Indonésie. Ils représentent environ 20% de la production mondiale. Ils donnent des cacaos fins et riches en matières grasses.

Les arômes

Les terroirs quant à eux influencent l’arôme du chocolat à travers le climat, la richesse du sol, les pratiques culturales. Du Venezuela, la patrie reine du cacao, viennent les Grands Crus Chuao et Puerto Cabello. Le Chuao, surnommé la "Romanée Conti des chocolats" est le plus puissant des cacaos, il est intense. Comme un grand vin, la "persistance aromatique " de ce chocolat est d’une extraordinaire longueur. Le Puerto Cabello est moins puissant que son voisin Chuao, il parfume pourtant longtemps le palais. Il est remarquable par sa finesse et sa tonicité. Le Trinité, originaire des Antilles, est corsé, éclatant, fougueux, ensoleillé et épicé. L’Equateur est un cru aux parfums subtils et délicats de fleurs et de miel. Le Ceylan, venu d’Asie, est un cacao corsé au goût rond et chaud. Le Madagascar, bien équilibré, est un cacao fruité, blond, et doux, typique de l’Océan Indien. Le Côte d’Ivoire est sans doute le plus léger de tous les crus.

Lydie C.Gustin