Le petit pâté de Pézenas, délicieux mélange sucré-salé

Ce petit pâté en forme de bobine, coiffé d’un petit chapeau dentelé cache sous sa croûte dorée une délicieuse préparation « sucré-salé », un trésor gastronomique que l’on déguste depuis 3 siècles.

D’après la légende, les petits pâtés de Pézenas auraient vu le jour au moment où un Anglais, Lord Clive, venu se soigner à Montpellier, s’installa en 1766 dans un château tout près de Pézenas. Il avait amené son cuisinier indien, qui réussissait de petits pâtés de mouton très sucrés (à la manière écossaise), fort prisés outre-Manche. Les invités de Lord Clive voulurent connaître la recette. Le cuisinier, autorisé par son maître , la confia à plusieurs familles ainsi qu’à un pâtissier piscénois. Toujours selon la tradition, la fabrication des petits pâtés essaima à travers tout le Languedoc. De nos jours, on en trouve encore à Béziers ; jadis, on en mangeait aussi à Montpellier, à Beaucaire et jusqu’à Gruissan.
De forme cylindrique, le petit pâté de Pézenas pèse environ 35g. Sa pâte très fine et dorée est composée de 400g de farine et le cinquième de son poids en saindoux ou en beurre, un peu d’eau et une pincée de sel.
La farce peu compacte est composée de mouton maigre (400g) et de graisse de rognons de mouton (100g), du zeste de 2 citrons et de deux fois leur poids de sucre roux de canne avec une pointe de sel et de poivre. Le goût sucré est dominant.
Ce petit pâté se consomme en hors d’œuvre le plus souvent, mais aussi parfois en dessert et se sert très chaud. On l’accompagne généralement d’un Saint-Chinian de la commune de Cruzy ou à défaut d’un autre grand saint-Chinian rouge ou rosé, d’un Fitou, ou encore d’un muscat de Saint-Jean de Minervois ou d’un muscat de Frontignan.
En octobre 1991, les amis de Pézenas ont créé la très noble et très gourmande « Confrérie du petit pâté de Pézenas », afin de défendre et illustrer le petit pâté de Pézenas et faire connaître les vins de la région qui s’allient à cet entremets. Son Chapître ordinaire se tient le jeudi de l’Ascension. Les impétrants doivent jurer par 5 fois à défendre et illustrer ce don de Dieu.

Fabriqué artisanalement ou semi-artisanalement, le petit pâté de Pézenas est commercialisé toute l’année directement dans les pâtisseries ou vendu à des charcutiers, pâtissiers, épiceries fines, restaurants, à des petites et moyennes surfaces, et ceci à Pézenas comme dans la région.
On en fabrique 250 000 unités par an.

Savoir-faire

La pâte est préparée l’avant veille, la farce le jour même. On roule de petites abaisses de pâte que l’on garnit de farce, puis on recouvre le tout d’un chapeau de pâte à bord lisse ou dentelé, avant de les cuire à four moyen environ 30 minutes. Enfin, on les saupoudre de sucre . Le petit pâté se conserve plusieurs jours à température ambiante et plusieurs semaines après congélation. Pour ceux de Béziers, on utilisait traditionnellement une pâte brisée au beurre et une farce de chair de mouton, de graisse de rognons de moutons, de cassonade et de cédrat confit haché fin. Quant à la tarte de Gruissan, les ingrédients sont sensiblement les mêmes. Enfin, en ce qui concerne la tourte biterroise, il s’agit d’une pâte feuilletée et on ajoute du melon confit à la farce.

Phtoto : Le petit Scapin