La volaille dans tous ses états

Dinde, chapon ou autre canard, la volaille a toujours la cote sur les tables françaises surtout pour les fêtes de fin d’année. Traditionnellement servie le jour de Nöel, elle fait le régal des gourmands et des gourmets. Encore faut-il bien la choisir !

Les repas de Noël sont devenus les agapes que nous connaissons au XIXème siècle, quand les cuisiniers et gastronomes choisirent parmi les produits régionaux ceux qui leur paraissaient les plus prestigieux : huîtres, homards et langoustes de Bretagne, truffes et foie gras du Sud-ouest.

Origines de la tradition

Dans la religion chétienne, Noël est la fête de la Nativité célébrant la venue du Christ sur terre. La dinde farcie occupe une place de choix dans le menu traditionnel de Noël et cela dans de nombreux pays du monde. Cette volaille est devenue un menu de Noël car elle possède un goût unique et un poid suffisant, permettant de nourrir une grande famille.
Cette volaille se mange rôtie, parfois farcie, et sa chair est très savoureuse. De plus, sa taille en a fait un plat familial idéal, même si depuis les années trente le gabarit des dindes a quelque peu diminué, avec des élevages privilégiants des variétés plus petites, plus adaptées à des familles moins nombreuses et à des fours moins grands. En France, on privilégie le goût de la volaille à son poid, c’est sans doute la raison pour laquelle elle est traditionnellement servie le jour de Noël, époque de l’année pendant laquelle dindes, chapons et canards atteignent leur pleine saveur. Ainsi, la dinde demeura-t-elle pendant longtemps un aliment de fête. Sa cherté, également, l’éloignait du quotidien. Jusqu’à ce que les industriels s’adaptent aux nouveaux besoins des consommateurs et proposent des produits prêts à consommer, en portion individuelle et à un prix plus abordable.
Des banquets festifs du XVIème siècle à la diététique contemporaine, il aura fallu plus de quatre siècles pour la voir apparaître sur toutes les tables, sans jamais perdre la moindre de ses qualités.

L’embarras du choix !

Noël arrive à grands pas mais vous ne savez pas encore quel sera le plat de résistance de votre festin. Quelques pistes pour vous aider à choisir. La dinde est un oiseau de basse-cour dont la tête et le cou, de couleur rouge violacé, sont dépourvus de plumes et prèsentent plusieurs excroissances. En Europe, la dinde fut d’abord servie sur les tables royales. Elle se tailla une place de plus en plus importante dans la cuisine de plusieurs pays, et finit même par remplacer l’oie de Noël, notamment en Angleterre. Sa chair est moins fine et plus sèche que celle du poulet ou du chapon. Plus l’animal est gros, moins il est savoureux.
La pintade était connue des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Il existe plus de 20 races de pintades, dont plusieurs ont été domestiquées. Sa chair tendre aux nuances ambres laisse apparaître la particularité de sa saveur douce mais également racée située à mi-chemin entre la volaille et le gibier. Elle est particulièrement savoureuse jeune (pintadeau), lorsqu’elle pèse moins d’un kilo.
Le chapon. Aujourd’hui il est devenu le roi des plats. Barbezieux, délicieuse bourgade nichée en plein pays du Cognac, fut jadis célèbre pour ses chapons, remarqués par l’illustre gastronome Brillat Savarin. Jeune coq chaponné (castré) à l’âge de 2 mois, il s’ébat en liberté et se nourrit de maïs et de lait. Ainsi engraissé, à l’âge de 6 mois, il a obtenu une chair fine, onctueuse et savoureuse. Au dire des gastronomes, le chapon supplante les meilleures volailles. Il se cuisine aisément, tout simplement rôti à la broche légèrement truffé, accompagné des garnitures les plus variées.
Rôti à point, sa peau croustillante et craquante à souhait, diffusant un fumet délicat, son arrivée sur votre table sera l’apothéose de votre repas et fera l’émerveillement de vos convives.

Les volailles de renom

La volaille de Bresse
Poulet de Bresse, chapon et poularde. Trois noms dont la réputation a fait le tour du monde des meilleures tables. Produits de luxe, produits rare, fruits d’un travail et d’une expérience transmise en Bresse depuis des générations. L’appelation “volaille de Bresse” est la plus prestigieuse car elle est la seule à disposer d’une Appellation d’Origine Contrôlée.

La volaille du Gers
La gamme des volailles fermières du Gers sous Label Rouge (depuis 1977) est l’une des plus étendues en France avec  : poulets fermiers roux, blancs, noirs et gris, les plus célèbres ainsi que chapons fermiers, poulardes et dindes fermières, sans oublier pintades et chapons de pintades fermiers.

Le canard fermier des Landes Label Rouge depuis 1996, le canard fermier des Landes est élevé en plein air pendant plus de 102 jours. Depuis avril 2003 et pour la première fois, le Label Rouge s’est étendu sur les produits cuits, gage d’une transformation de qualité pour le plaisir des gourmets.

P.C.