Le chocolat, un produit d’exception

Il y a un chocolat pour chaque occasion : de rochers en bouchées, de barres en tablettes, de ganaches en palets, d’œufs en praline... le chocolat se prête aux alchimies les plus subtiles et gourmandes, pour le plaisir de tous.

Les Grands crus

Il existe trois variétés de cacaoyers qui possèdent chacune une personnalité particulière. A l’instar des cépages de vigne, ces variétés sont à l’origine de trois crus de cacao différents :
 De petite production (5 à 18% de la production mondiale) et d’une grande finesse, les Criollos proviennent du Venezuela mais on les trouve aussi au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie..
 Les Forasteros, plutôt amers sont originaires de l’Amazonie, on les trouve aussi au brésil, en Equateur, Amérique Centrale et Amérique du sud, dans l’ouest africain. Ils représentent 70 à 75% de la production mondiale
 Entre les deux, un hybride des précédents identifié à Trinidad, d’où son nom Trinitario. Un cacao corsé et long en bouche, qui allie finesse aromatique des criollo et robustesse des forastero (20% de la production mondiale). Longtemps utilisées exclusivement en assemblages pour la fabrication de chocolat, les variétés de cacaos jouent depuis les années 1990 un rôle de soliste au sein d’une nouvelle famille de chocolats : appelée “cru” de cacao ou de chocolat. Les variations et les goûts se multiplient à l’infini, selon les pays, voire les plantations, les récoltes, la torréfaction... la dégustation se fait initiatique et devient une véritable quête pour l’amateur. Une invitation au voyage qui ne peut que réveiller le chasseur d’arômes qui sommeille en chacun de nous. Cette mise en valeur des origines et des terroirs est un phénomène assez récent et il n’existe pas encore de réglementation officielle à ce sujet. On rencontre, à l’heure actuelle trois types d’appellations : Les chocolats dits “d’origine” ou “pure origine” chocolats fabriqués à partir d’une seule provenance de fèves, généralement un pays considéré en entier. Les “crus” de cacao ou “crus” de chocolat à l’échelle d’une région. Les chocolats “hacienda” ou chocolats de “domaine” fabriqués à partir d’une seule provenance de fèves, avec identification de la plantation.

L’arôme, une alchimie

L’arôme du chocolat vient de loin. Il ne dépend pas seulement des variétés de cacao mais aussi des terroirs et surtout des étapes de la transformation des graines. Les graines possèdent déjà en elles un arôme de constitution peu abondant mais caractéristique. Lorsque les cabosses sont ouvertes et que les fèves sont entassées dans des caisses ou de grands paniers, la pulpe qui les entoure fermente. Cette opération va induire un ensemble de réactions biochimiques sur la fève elle-même et produire un arôme d’origine fermentaire qui sera déterminant. Mais c’est au moment de la torréfaction que se développe l’arôme du chocolat proprement dit (le plus intense).

Les artisans du chocolat

Les artisans - chocolatiers sont de véritables créateurs qui ont la passion d’excellence. A l’occasion du dernier Salon Européen du Chocolat, ils étaient 130 parmi les meilleurs du monde, à présenter au public les dernières tendances cacao de la fin 2007. Connaisseurs et amateurs ont pu découvrir l’incroyable créativité, l’audace et le savoir-faire immuable de ces chercheurs de sensations gourmandes. Car la chocolaterie est un art et ses créateurs n’ont d’autre ambition que de célébrer et de partager leur passion. Fabriqué de façon artisanale, le chocolat se décline dans d’infinies saveurs cacaotées et nécessite une maîtrise parfaite de la matière première.

L.C