La noix, saveur d’automne

Originaire d’Asie Centrale, la culture de la noix a été introduite en Europe par les Romains. En France, les deux principales régions de productions sont le Périgord et le Dauphiné.

Récoltée début septembre, la noix fraîche, gourmandise de l’automne, est à l’optimum de sa maturité et de sa saveur. Rapidement, les noix sont écalées, lavées, triées et calibrées. Elles sont vendues fraîches ou « primeurs » jusqu’à mi-octobre. Au delà, elles font l’objet d’un séchage indépendant des conditions climatiques et sont commercialisées dans leur coquile. Les cerneaux sont obtenus après cassage des noix. Cette opération traditionnelle « d’énoisage » reste essentiellement manuelle.

Deux régions de production

La « Noix du Périgord » bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée* couvrant trois formes de présentation du produit : noix fraîche, noix sèche et cerneau. L’aire géographique de l’appellation couvre en région Midi-Pyrénées une bonne partie du département du Lot avec plus de 2000 hectares de vergers. Quatre variétés de noix sont admises dans l’appellation : les variétés Corne, Marbot et Grandjean ainsi que la Franquette d’implantation plus récente. La noix de Grenoble est cultivée depuis le XIe siècle en Sud-Grésivaudan, où se trouvent encore les plus grandes noyeraies iséroises. Produit de grande qualité, elle possède une « Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) » depuis 1938. Le Grand Séchoir de Vinay consacre près de 500 m2 d’exposition à l’histoire de la civilisation qui a fait la renommée de la Noix de Grenoble avec ses coutumes, ses savoir-faire et ses outils. Trois variétés sont admises dans l’appellation : la Mayette, la Franquette et la Parisienne.

Pour varier les plaisirs

Bonne pour la santé, la noix permet de multiples recettes « saveur ». A l’apéritif, on peut grignoter des cerneaux de noix ou servir du vin de noix. En salade, les noix se marient très bien avec les endives, le tout arrosé d’huile de noix bien sûr. Les noix ont aussi toute leur place sur le plateau de fromage, notamment avec du roquefort, du St Marcellin ou du chèvre. Enfin, les noix font merveille avec les préparations sucrées : les desserts (tartes, gâteaux...) et autres gourmandises (brownies, nougats...). L’huile de noix : précieuse et naturelle, au goût prononcé, elle est appréciée des gourmets. Un regain d’intérêt pour ce produit s’explique également par les qualités nutritionnelles qu’on lui attribue (riche en Oméga 3 et Oméga 6).

*L’AOC officialise des conditions bien précises de production, sélection du matériel végétal, conduite du verger, pratiques culturales, récolte, séchage, stockage, conditionnement et traçabilité.

noixduperigord.com
aoc-noixdegrenoble.com