Saveur... le Bleu des Causses

Le Bleu des Causses est un fromage bleu de la famille des pâtes persillées, exclusivement fabriqué à partir de lait de vache entier.

Il se présente sous la forme d’un cylindre plat d’environ 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur, pour un poids situé entre 2,5 et 3 kg. Sa croûte naturelle est fleurie et il est délicatement veiné de ce « bleu » qui lui a donné son nom. Sa pâte de couleur ivoire en période estivale est plus blanche en hiver. En bouche, le Bleu des Causses est aussi onctueux que fondant. Il présente une saveur équilibrée, à la fois douce et ardente, typique du caractère vigoureux et bien affirmé des pâtes persillées. L’aire de l’appellation est centrée sur le département de l’Aveyron et déborde en périphérie sur les départements du Lot et de la Lozère. C’est dans des caves situées au cœur de la roche calcaire que le Bleu des Causses va acquérir toutes ses qualités organoleptiques, au cours d’un affinage qui dure au minimum 70 jours. De longues failles naturelles cheminant entre les éboulis rocheux, appelées « fleurines », génèrent des courants d’air particulièrement favorables aux conditions d’affinage. Température et humidité idéales permettent ainsi le plein épanouissement du pénicilium, ce champignon microscopique à l’origine du persillé qui confère au Bleu des Causses toute sa personnalité.

Le Bleu des Causses se consomme surtout en fin de repas. Mais il est aussi délicieux cuit : il « fourre » les omelettes ou les crêpes, il assaisonne les pâtes ou les pommes de terre. Il est également excellent pour relever une viande grillée, à laquelle il donne une saveur raffinée, ou pour lier un jus de viande (rôti de boeuf par exemple). Un Bergerac moelleux ou vin doux naturel de type Muscat fera ressortir ses saveurs. Il peut aussi être accompagné d’un vin rouge, un Bordeaux, un Cahors ou un Madiran.
Dans la même famille : Bleu de Bresse, Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Bleu du Vercors...