Le pain, version gourmande

Le pain est au coeur de notre patrimoine gastronomique national. Il a le bon goût de notre enfance et de la gourmandise. Aussi, la fête du pain aura lieu cette année du 15 au 21 mai 2006. Le thème de cette édition est dédié aux "tartines". Il sera décliné par les boulangers dans leur boutique et sur les places des villes et des villages.

UN GRAND CHOIX DE PAINS

A l’origine, le boulanger est celui qui fait le pain "en boule". Comme toutes les vraies gourmandises, le pain peut prendre mille et une formes. Elles nous renvoient tout droit à l’histoire du pain dont elles jalonnent les étapes et vont porter le témoignage pour un nouveau millénaire où le pain aura toujours la première place à table.
Chaque artisan boulanger a ses recettes de pain, liées à son histoire, à son apprentissage et à sa tradition régionale ou même familiale. C’est cette variété qui fait le charme du pain français. Des multiples formes qui ont fait l’histoire du pain, nos boulangers en ont sauvé un grand nombre qu’ils continuent de pétrir et de proposer à notre curiosité.
Notre boulanger nous donne le choix entre la baguette, la ficelle, le bâtard et le parisien. La couronne et le pain rond sont devenus des pains de fantaisie vendus un peu plus cher. A la devanture du boulanger se trouvent encore le classique pain de ménage, de forme ronde, le pain boulot, épais et allongé et le pain polka, de forme oblongue, reconnaissable aux incisions qui le quadrillent. Les pains moulés cuisent dans un moule dont ils gardent la forme jusqu’à mi-hauteur. Le pain joko a presque disparu. Le pain saucisson se trouve encore. Le pain épi est encore à la mode : pour lui donner sa forme, le boulanger découpe le pâton au ciseau avant de le faire cuire.
Petits pains
La tabatière a la forme d’une petite boîte à couvercle. Le tire-bouchon a la forme d’une vrille. Le champignon reçoit un disque de pâte qui se relève à la cuisson et ne reste fixé que par le centre. Il permet de faire les pains surprises des buffets. Les petits pains très anciens comme les pistolets et empereurs sont encore façonnés.

D’AUTRES FARINES

Le pain de gruau est toujours préparé avec une farine de gruau qui a une force boulangère exceptionnelle. Le pain de méteil est fabriqué à partir d’un mélange de blé tendre et de seigle. Mais le méteil est une denrée rare.
Le pain de seigle est devenu courant : on distingue le pain de seigle et le pain au seigle selon les proportions. Des pains aux 3, 6, 9, 12 céréales sont pétris. Certains contiennent même du lin.
La qualité du goût
Le goût de la croûte provient d’une modification produite par l’action de la chaleur entre les molécules de sucres et les différentes acides aminés présents à la surface du pain : la réaction de Maillard. C’est elle qui donne sa couleur dorée et son goût à la croûte. Le goût de la mie est moins prononcé : il provient à la fois de la farine, des levures et de la croûte dont les molécules aromatiques migrent dans la mie.

CHOISIR SON PAIN AVEC AUTANT DE SOIN QUE SON VIN

Le pain fait partie de notre code du savoir-vivre et du bien manger. Chaque type de pain a un goût différent et une façon bien particulière d’accompagner les mets. Encore faut-il les connaître pour les assortir.
Le pain français a une saveur, une variété que le monde entier nous envie. Nos boulangers qui travaillent dans le secret des fournils en France sont célèbres dès qu’ils franchissent nos frontières. Les plus grands cuisiniers sont attentifs aux pains qu’ils proposent avec les plats qu’ils imaginent. Le pain est le support idéal des goûts et des découvertes gustatives.
Une bouchée de pain réveille d’un coup toutes nos papilles gustatives. Selon son mode de fabrication et les ingrédients qui le composent, le pain peut être relativement neutre, sans saveur dominante, ou au contraire avoir une saveur dominante marquée.
Le goût du pain varie en fonction de l’épaisseur des tranches. Les arômes du pain se conservent et se développent mieux dans les tranches épaisses que dans des tranches fines.
Un pain bien fait, bien choisi, peut rehausser le goût d’un plat, mettre un mets en valeur. Le pain joue un rôle de médiateur du goût. Le choix du pain peut se révéler aussi décisif que le choix d’un vin pour accompagner un menu. Le bon choix est affaire de gastronomie et de goût.

QUEL PAIN POUR QUEL PLAT ?

Le pain de campagne se marie avec les viandes rouges et en sauce, le foie gras, les crustacés, les charcuteries, les fromages à pâte molle, les poissons.
Le pain paysan va très bien avec les charcuteries, les volailles, les viandes rouges, le lapin, les fromages. Le pain de seigle cohabite pour le meilleur avec charcuteries, poissons et fruits de mer, fromages à pâte persillée ou à pâte pressée.
Le pain complet est un régal avec gibiers, fromages à pâte molle ou à pâte fondue.
Le pain aux 5 céréales est le partenaire idéal des terrines de gibier, des viandes marinées ou des poissons fumés. Le pain au son accompagne les pâtés et fromages à croûte. Le pain aux noix reste le meilleur allié des salades, poulet ou fromages à pâte molle.
Le pain au lard est le chevalier servant des omelettes et des salades.
Le pain aux oignons ne peut se passer des soupes, viandes froides et des brochettes.

Varier les pains, c’est varier les plaisirs, celui des yeux mais surtout celui des papilles. De forme et de goût différents, le pain est au cœur de recettes variées qui peuvent servir au petit déjeuner, au déjeuner, au dîner, pour le goûter ou pour n’importe quel petit creux de la journée !

Lydie Cara